Jde o zelené olivy, které se sbírají později. Zelená oliva nejprve dostává červený nádech, později úplně zčerná. Černá oliva by měla být tak měkká, že z ní nejde vyndat pecka. Všimněte si, že pokud v supermarketu koupíte černé olivy bez pecky, na obalu často najdete nenápadnou poznámku: barveno oxidací.